• Facebook Social Icon

Design: Christa Schuil

Foto's: Yvonne Knijnenburg, Najia Azizi

Moroccan Fine Cooking

Kookatelier & Catering
 

Najia Azizi

Volmolengracht 17

2313 PG Leiden

Tel. 06 511 452 60

kookatelier.leiden@gmail.com

Safi

Op de kade staan markthandelaren met grote partijen sardine. In de binnenstad verkopen lokale pottenbakkers hun kleurrijke aardewerk. We zijn in Safi aan de Atlantische kust van Marokko, op ruim 350 kilometer van de hoofdstad Rabat. Deze zonovergoten stad is een smeltkroes van verschillende culturen. Je kunt er Frans, Joods of Portugees eten. Er is weliswaar weinig toerisme, het is een bruisende stad met een kleurrijke historie. De kathedraal van Safi en een 16e eeuws zeekasteel zijn hier stille getuigen van.

Hier ben ik geboren en getogen tot mijn zestiende. Hier heb ik mijn smaak ontwikkeld en is mijn voorliefde voor natuurlijke voeding ontstaan. Ik ben bewust gemaakt met een brede keur aan geuren en heb tot in de finesse leren proeven, het liefst direct uit de natuur.
 

Fijnproever

Mijn vader heeft mijn kookkunst helpen verfijnen. Hij mocht zich graag kritisch over voeding uitlaten en was een kok in hart en nieren, een ware fijnproever. Als gastarbeider in Nederland heeft hij menig vrijgezelle Marokkaanse man leren koken.

In tegenstelling tot de meeste Marokkaanse vrouwen heb ik al op zeer jeugdige leeftijd de voorliefde voor het koken ontwikkeld. ik heb leren koken door mijn vader, hij was heel bijzonder: een fantastische thuiskok en een fijnproever. Ik heb veel te danken aan zijn kookkunst. Hij maakte gebruik van de beste ingrediënten, verse vis werd aan huis gebracht door de zeevisser zelf, de beste seizoensgebonden groenten werden door de boeren zelf in de stad verkocht.
Mijn vaders zeebrasem-schotel werd naar de ovens van de plaatselijke bakkerij gebracht om door de vakman te worden gaargestoofd in een speciale oven op zacht gloeiend houtskoolvuur. In die tijd had mijn vader een eetgezelschap voor mannen, hij leerde mij de kookkunst uit diverse culturen zoals de Joodse , Franse, Italiaanse, Portugese en Marokkaanse keuken. Zijn specialisme was de ons nu welbekende Tajine.

Koken

Het Braamofferfeest is een van mijn meest levende herinneringen. Volgens de overlevering bereidden kinderen van zes jaar en ouder op de derde dag van het feest hun eigen maaltijd voor, bijvoorbeeld een tajine.

Als uiting van eigenheid zocht ieder kind samen met vriendinnen en buurmeisjes naar exotische bloemen om het gerecht te kruiden en op te maken. We zongen en dansten op de muziek en als parel op de kroon aten we onze eigen tajine op. Dit heeft een onuitwisbare indruk op me gemaakt en nog herinner ik me tot in detail hoe het plezier en het koken hier met elkaar verbonden zijn geraakt. Tot op vandaag de dag is dat gevoel springlevend: ik ben het meest in mijn element als ik koken, muziek, plezier en goed gezelschap samenbreng op bijzondere dagen met mijn gezin of feestdagen.
 

1/7

Oma

Als meisje maakte ik lange wandelingen met mijn oma door haar olijfboomgaarden. Zij beheerste speciale kunstjes om mijn belangstelling te wekken voor alles wat er groeide en me af te leiden. Als ik geen zin had om verder te lopen, wist zij me te lokken om naar de Goubiza te zoeken. Deze wilde spinaziesoort is nog steeds mijn favoriete bladgroente. Ik leerde bepaalde bloemen eten en kappertjes in het wild plukken in de nazomer. Ze toonde mij de slakken die de hele zomer vasten en zich daarmee reinigen. Ik was trots op al deze ontdekkingen en vergat mijn vermoeidheid door de lange tocht te voet. Met mijn oma schudde ik de argan- en olijfbomen zodat de vruchten eruit vielen. Aan zee stonden we op voor dag en dauw waar we de aangespoelde mosselen en inktvissen met stokjes of onze nagels van de rotsen af schraapten.